در منطقه دریای سیاه ترکیه، سپتامبر زمستان را پیش‌بینی می‌کند که در میان شاخه‌های مه از میان درختان کاج کوهستانی می‌گذرد و بر روی شالیزارهای برنج فرو می‌رود. با ریزش آخرین انجیر بنفش، خرمالو روی درخت می‌رسد و قارچ‌های kanlıca نارنجی رنگ از کف جنگل بیرون می‌آیند. در بازارهای هفتگی تولیدکنندگان کوچک ذرت خشک و لوبیاهای پوست کنده محصول جدید را به نمایش می گذارند. توده‌های دود از باغ‌های حیاط خلوت بالا می‌آیند که نشان‌دهنده یک آیین پاییزی است: پکمز یا ملاس میوه در حال ساخت.
- بیشتر بخوانید: شیره توت
هر پاییز در سراسر ترکیه، انواع میوه‌های تازه و خشک، چغندر قند، خرنوب و ارس به عنوان شربت شیرین نگهداری می‌شوند که شامل جوشاندن در دیگ‌های بزرگ روی آتش‌های باز برای مایع شدن، جدا کردن مواد جامد با الک کردن و سپس کاهش مایعات است. دوباره جوشیدن انجیر، گلابی، سیب، توت و کاکتوس را ملاس می‌کنند، اما محبوب‌ترین پکمز با انگور (üzüm pekmezi) ساخته می‌شود.
ملاس انگور همراه با عسل
قبل از اینکه عثمانی ها شکر نیشکر را از مصر وارد کنند، ملاس انگور یا همان شیره انگور درشت ترین انگور همراه با عسل، تنها شیرین کننده در ترکیه بود (آشپزهای کاخ از شیرینی بی ضرر آن استقبال می کردند). محقق ترکی محمود کاشغری کلمه پکمز را در فرهنگ لغت لهجه های ترکی خود در قرن یازدهم آورده است و مولانا سلادین رومی قدیس، شاعر و عارف قرن سیزدهم در دوبیتی از ملاس انگور یاد کرده است. منابع مکتوب دیگر نشان می‌دهند که در آناتولی، ترک‌های اولیه آب انگور را به «بکمس» تبدیل می‌کردند و آن را با آرد برشته شده و کره مخلوط می‌کردند تا حلوای روستایی، شیرینی نرم و کیکی درست کنند.
خاصیت عرق یونجه با شیره انگور
سایر ساکنان منطقه مدیترانه حتی زودتر متوجه شده بودند که چگونه عمر مفید آب انگور را افزایش دهند. یونانیان باستان آب انگور را برای هپسما، یک جایگزین ارزان قیمت عسل، و برای هپستوس، نوع کمتر غلیظ، کاهش دادند. رومی ها ملاس انگور خود را به نام ساپا درست می کردند. پتمزی یک عنصر مورد احترام در یونان مدرن باقی مانده است. امروزه در جنوب ایتالیا، آب انگور شرابی برای وین کوتو یا “شراب پخته شده” کاهش می یابد.
در روستاهای ترکیه، تهیه شیره انگور یا خرما و سایر غذاهای کنسرو شده یک امر مشترک است و مانند بسیاری از مشاغل مربوط به تهیه غذا، همیشه توسط زنان انجام می شود. بیست و پنج کیلو انگور حدود سه تا پنج لیتر ملاس به دست می‌دهد که قوام آن بسته به نوع انگور و تولیدکننده متفاوت است، از شربت ذرت تا مایعی مانند روغن پخت و پز. مانند سایر فعالیت‌های نگهداری پرزحمت و زمان‌بر (ساخت رب گوجه‌فرنگی و فلفل، آماده‌سازی انجیر و سایر میوه‌ها برای خشک کردن، ساخت چرم میوه)، روستاییان به خانواده بزرگ و همسایگان خود کمک می‌کنند، زیرا می‌دانند که زمان برداشت آنها فرا می‌رسد. کمک های نوع دریافت خواهید کرد.
سازندگان ملاس انگور به جای استخراج آب میوه با جوشاندن، مانند سایر میوه ها، انگورهای ساقه دار و شسته شده را خرد می کنند، معمولاً آنها را در یک بشکه یا بشکه می کوبند. برای جدا کردن مواد جامد از آب انگور تازه باید یک پودر طبیعی متشکل از حدود 90 درصد کربنات کلسیم به نام پکمز توپراگی یا “خاک ملاس” را با استفاده از نسبت حدود 1 قسمت “خاک” به 50 قسمت باید اضافه کنند. ترکیب خود پودر از منطقه ای به منطقه دیگر متفاوت است). همانطور که باید روشن شود، رسوبات به پایین فرو می روند، فرآیندی که چهار تا شش ساعت طول می کشد. خاک ملاس همچنین سطح PH گل را بالا می برد تا اسیدی آن کمتر شود.
- بیشتر بخوانید: شیره انجیر
سپس آن را از طریق موسلین یا پارچه متخلخل دیگر در یک قابلمه مسی بزرگ به همراه میوه خشک عمده می ریزند و روی آتش چوبی که به آرامی می سوزد (اغلب از بلوط استفاده می شود) پخته می شود تا به شربت تبدیل شود. وقتی انگور پخته می شود، ابتدا باید ظاهر شود که اصلاً زیاد غلیظ نمی شود. سپس، در حدود سه چهارم راه، حباب‌های روی سطح آن ناگهان شروع به متورم شدن و براق شدن می‌کنند، همانطور که یک ملاس‌ساز در استان ملاطیه به من گفت: «مثل سطح باقلوا پس از ریختن شربت شکر داغ روی آن». .
بعد از اینکه مایع به شربت تبدیل شد، ملاس ساز با ریختن مقداری در بشقاب و کشیدن دسته قاشق از داخل آن، آماده بودن را آزمایش می کند. اگر نیمه ها جدا باقی بمانند، ملاس آماده می شود. بعد از اینکه کمی خنک شد در ظروف شیشه ای یا پلاستیکی ریخته و در بسته می بندند. برخی از ملاس سازها میل را تا حدی روی آتش کم می کنند، سپس آن را به تابه های پهن منتقل می کنند تا با خشک کردن در معرض آفتاب تمام شود. عطر و طعم شربت حاصل به خصوص شدید است، تقریباً کشمشی است. ملاس انگور که در انبار یا انباری تاریک و خنک نگهداری می شود، تا زمانی که دسته سال بعد آماده شود نگهداری می شود و می توان آن را حتی بیشتر نگه داشت.
در برخی از مناطق ترکیه، تولید کنندگان سفیده تخم مرغ یا خمیر صابون یا میوه خشک افغانی را به ملاس تمام شده می زنند تا آن را روشن یا غلیظ کند. زیله، ناحیه ای در استان توکات در دریای سیاه داخلی، به خاطر ملاس انگور که دارای بافت اثیری کره عسل است، شهرت دارد. در استانبول و دیگر مراکز بزرگ شهری، شکر نیشکر شیرین کننده انتخابی است، به ویژه برای تهیه شیرینی، اما در مناطق روستایی انگور ترکیه – دریای سیاه، آناتولی مرکزی، جنوب شرقی ترکیه و مناطق مدیترانه و اژه – ارغوانی- شربت سیاه یک تابه است.
در چوروم، در شرق آنکارا، ملاس انگور با کره ذوب شده و نشاسته آرد گندم ترکیب می شود. این مخلوط به مدت 20 دقیقه یا بیشتر روی حرارت متوسط رو به پایین هم زده می‌شود، در این مدت غلیظ و سفت می‌شود و سپس به شکل خرده انگور مغزدار خرد می‌شود که خودش به عنوان دسر خورده می‌شود (من آن را با بستنی دوست دارم). در جنوب شرقی، جایی که بلغور زیادی تولید و مصرف می‌شود، دانه آن را پخته و با پکمز و آجیل غلیظ شده با نشاسته گندم مخلوط می‌کنند و به‌عنوان فرنی گرم می‌خورند یا در تابه می‌ریزند تا ببندند و قبل از بریدن به شکل میله‌هایی به نام üzüm tarhanası (tarhana) بپزند. معمولاً به مخلوطی از ماست، آرد یا بلغور و چاشنی های تخمیر شده و طعم دار اطلاق می شود که به عنوان پایه سوپ استفاده می شود. غذاهای خوش طعم نیز مانند خورش های گوشت و میوه، دلمه سیب و به پر از گوشت، و گوشت با لوبیا خشک حاوی ملاس انگور است.
غذاهای مبتنی بر ملاس انگور نیز در ظاهر مدرن ظاهر می‌شوند و توسط پزشکان غذاهای آناتولی جدید تهیه می‌شوند، جنبشی برای بازبینی غذاهای سنتی و در عین حال برگرفته از انبار عظیم مواد اولیه صنایع دستی ترکیه. در رستوران Mikla استانبول، سرآشپز Mehmet Gürs از ملاس انگور تهیه شده از منطقه دریای اژه و همچنین ملاس انگور دودی با طعم شدید از استان هاتای، در مرز سوریه، برای پختن غذاهای بره، لعاب دادن به سبزیجات و دسرها استفاده می کند.
«شکر فقط شیرین است. این مانند یک راه حل سریع است، در حالی که اگر از پکمز استفاده می کنید، اعماق و لایه های فوق العاده ای وجود دارد.
- بیشتر بخوانید: شیره خرما
ملاس انگور نیز یک محصول میانی است. مانند در کشور همسایه گرجستان، سوچوک سویزلی (سوسیس‌های گردو) با رشته‌کردن نیمه‌های گردو و فرو بردن مکرر آنها در ملاس غلیظ انگور تهیه می‌شود. یک صبح صاف سپتامبر در Çüngüş، روستایی با ساختارهای ارمنی ماسه‌سنگ عسلی رنگ در بخش کوهستانی شمال غربی استان دیاربکر، زنی به نام فیکریت و عروس‌هایش را تماشا کردم که در حال آماده‌سازی آفت یا چرم میوه بودند. همانطور که فکریت یک گلدان فلزی بزرگ از میوه انگور به ضخامت ملاس را روی آتش هیزم هم زد، یک خواهر نشاسته گندم اضافه کرد. وقتی رنگ ملاس از بنفش مایل به سیاه تا اسطوخودوس تیره کمرنگ شد، فکریت مقداری از مخلوط را در یک کاسه ریخت، از نردبانی به پشت بام خانه‌اش بالا رفت و آن را به عروس‌هایش سپرد. یک لایه نازک روی پارچه های مشبک پلاستیکی خاص با ضربه های پهن، سپس روی دانه های کنجد و تکه های گردو و عسل صادراتی بپاشید. یک کاسه دوم از مخلوط نشاسته پکمز-گندم، که با دانه ها و آجیل پاشیده شده بود، به عنوان یک میان وعده داغ توسط همه به اشتراک گذاشته شد. بعداً، به عنوان پادزهری برای گرمای ظهر، از کاسه‌هایی از این مخلوط که به آرامی با ماهی آسیاب شده طعم‌دار شده بود، لذت بردیم و در یخچال قرار دادیم تا تبدیل به یک پودینگ ژله‌ای با طراوت و خنک شود.
