از نظر کیفیت پودر گوشت هیدرولیز شده باید قبل از ذبح به حیوان استراحت داده شود و استرس نداشته باشد. اگر حیوان قبل از ذبح دچار استرس یا خستگی باشد، پودر گوشت به دست آمده از چنین حیوانی پس از ذبح دوام کمتری خواهد داشت.
زیرا در شرایط عادی پس از ذبح حیوان، اسید لاکتیک در بافت ماهیچه ای تشکیل شده و مقدار PH کاهش می یابد. کاهش pH به بلوغ پودر گوشت کمک می کند و همچنین باعث دوام بیشتر پودر گوشت می شود. به همین دلیل، استراحت دادن به دام قبل از ذبح ضروری است. در پودر گوشت حیوانات در معرض استرس وضعیت برعکس است.
استراحت قبل از کشتار از نظر کیفیت پودر گوشت بسیار مهم است. از نظر کیفیت پودر گوشت باید قبل از کشتار به حیوان بدون استرس استراحت داد. به عنوان مثال حیواناتی که در مسافت های طولانی حمل می شوند باید 24 ساعت پس از حمل و نقل استراحت کنند.
بافت عبارت است از درجه نرمی و سختی باقی مانده در دهان در اثر جویدن پودر گوشت. بافت پودر گوشت بسته به اندازه، تعداد و مقدار بافت همبند ماهیچه ها، بسته ها و الیاف موجود در آن متفاوت است.
سطح گلیکوژن در ماهیچه ها در زمان کشتار عامل مهمی است که بر کیفیت پودر گوشت تأثیر می گذارد. در این صورت پودر گوشتی تیره رنگ، سفت، سخت پخته، بی مزه، خشک و غیر ترد به دست می آید. دلیل اصلی این امر حمل و نقل طولانی، شلوغ، خسته کننده و استرس ناشی از آن است.
ظرفیت نگهداری آب به عنوان توانایی پودر گوشت در حفظ آب خود در نتیجه فرآیندهای مختلف مانند خرد کردن جزئی، چرخ کردن و فشار تعریف می شود. اگر ظرفیت نگهداری آب کم باشد، میزان هدر رفت بالاست.
سطوح مقطع پودر گوشت هایی که ظرفیت نگهداری آب پایینی دارند، کاملاً مرطوب بوده و به همین دلیل رنگ پریده به نظر می رسند. به این پودر گوشت ها پودر گوشت های گریه کننده نیز می گویند. پودر گوشت های نرم و آبدار ظرفیت نگهداری آب بسیار کمی دارند.
همانطور که پودر گوشت وارد سختی مرگ می شود، سلول های عضلانی از نظر قطر کوچکتر، از نظر طول کوتاه می شوند و در سلول های ماهیچه ای کوچک می شوند. بنابراین فضاهایی که آب در آن نگهداری می شود کوچکتر شده و آب به صورت نشتی از پودر گوشت خارج می شود.
